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郷土の珍味 大分・がん汁

大分は宇佐あたり、オー残酷!といった
料理がある、生きた川ガニを石臼で
すり潰し、身といい、内臓、殻の
エキス全てを水ですくい取り
漉して汁ものにしたものだ
”がん汁”、”がに汁”、等と呼ばれる

がじ111.jpg

今は石臼でなく、
切ってフードプロセッサーと残酷度は
増えたのでは!、高菜を切り
漉したカニ汁と共に煮て、高菜に
固まりかけたタンパク質が、
まとわる様になれば、塩としょうゆで
調味して出来上がり
原料と調理法を聞かなければ
旨く、コクのある吸い物だ
この地へ行ったら試してみよう!!


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郷土の珍味 山形・とり中華

山形は天童市あたり
”とり中華” なる名物があるという
一言で言えば、そばの麺をラーメン麺に
置き換えたものだ、何故か ”とり” という
文字が目立つが、
これはあまりこだわらない方が良さそう
しかし、ちゃんと鶏肉は入っている

とチ111.jpg

出汁はカツオ出汁と和風、トッピングは
天かす、刻み海苔とあまりラーメン店では
見ないものがのっている
これは天童市のさる老舗のそば店の店員が
そばの材料を使って、ラーメンの麺を
食べていた賄いがルーツという
よくある話だ
 和風の醤油味のスープはまろやかで
スッキリした味わいのラーメンは
成程、立派な一品だ
そば、ラーメン好きな方は一度
試してみよう!!


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郷土の珍味 大分・うなぎの湯引き

大分は日田に、ウナギの刺身があるという
刺身というのは正確ではないが
”ウナギの湯引き” だ、刺身という店も
あるから刺身に近いのだろう
ウナギの身を熱湯にくぐらせ、氷水で
しめて、ポン酢、酢味噌等で食べる

ひゆ11.jpg


蒲焼きとは違った、プリッとした身、
コリコリの皮の食感が味わえる
江戸の代からあるという、
幕府の天領だった日田、三隈川で
育まれたウナギは当時でも絶品だった
のだろう、塩漬けにして保存した
ウナギの塩を落として湯引きの上
食べたらしい、あっさり感のある
味わいは、蒲焼きとは異なる
至福感を味わえる!!


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郷土の一品 山形・冷やしラーメン

山形で聞いて、フーンそうなんだと
再認識させられる事がある
・ラーメンの消費が日本一
・夏は意外と暑い、フェーン現象による
という背景からか、冷やし中華ならぬ
”冷やしラーメン” なるものがあるという

ひら11.jpg

湯気のたった熱い、脂の浮いたスープと
いうラーメンではなく、脂の代わりに
氷が浮いている
 脂が固まって変な味覚になって
いるのではという心配は無さそうだ
醤油味で砂糖、酢、ゴマ油を絶妙に
配分、すっきりした味わいに
なっている、暑い夏に客からの
冷たいラーメンは無いのかという無理な
オーダーを実現させたルーツ店の
努力は大したものだ
 皿に乗った麺をタレに絡めて
食べる冷やし中華とは全く別物の
食感だ、この地へ行ったら
是非、試してみよう!!


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郷土の一品 大分・ひたん寿司

大分は日田あたり、
変わり寿司という程でもないが、漬け物
野菜等もすし飯の上に乗せた一口サイズの
寿司がある、あゆ、うなぎ等のネタに
野菜を加えるので彩りのきれいな寿司だ
地の名を入れたのか ”ひたん寿司”

ひす11.jpg

中でもメインと位置付けるのが
”たかな巻き”
漬け物の高菜の葉を広げて海苔の
代わりとし、酢飯をおいて
具材は納豆、山芋、小口切りのネギ
食感が容易には浮かばないが
ヘルシー寿司の雰囲気だ
おそらく酸味のある塩味の高菜で
すし飯、具材をひとまとめと
いったところだろう
一度、味わってみたい!!


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郷土の一品 山形・青菜(せいさい)漬け

山形に一寸手間をかけた漬物がある
高菜と同じ種類だが、
地元の青菜(せいさい)を使ったものだ
一度塩漬けの下漬けをして、塩抜き後
醤油、ザラメ、みりん、こんぶ、
鷹の爪等を入れて二度漬けをしたものだ

あづ111.jpg

独特な一寸した辛味をもった青菜に
醤油の風味が絡み、中々味わい深い
ものだ、そのまま切っておかず
細かく切って炒め物、煮物の具材と
重宝なものだ、地元の人に言わせると
大きくにぎったおにぎりを、この青菜で
グルッと包んで食べるのが一番旨いとか
機会があれば味わってみたいものだ!!


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郷土の一品 大分・石垣もち

大分に、素朴だな~、
田のあぜ道、山すそあたりで腰を
おろして食べる姿がピッタリくる
食べ物がある ”石垣もち”
サツマイモを、サイコロ切りにして
水で溶いた小麦粉をまぶして
蒸したものだ、
モチと名がついているが、蒸し饅頭と
いったものだ

いしい22.jpg


ゴロゴロと入ったサツマイモが
石垣の様に見えるところからの名だと
いう、小麦の生産が盛んで粉物が
多い大分ならではの一品か
 サツマイモの代わりにカボチャ、
ニンジン、トウモロコシを使うと
いう変化バージョンもあるという!


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郷土の一品 山形・どんがら汁

荒涼とした冬の日本海、この景色の中で
食べる鍋は、さぞかし暖まるであろう
 タラ、漢字で魚へんに雪と書くほど
冬が一番脂ものり旨い魚だ、産卵期でも
あり卵、白子も楽しめる季節だ
この地では、タラをドンガラと呼ぶ
旨い鍋の名は ”どんがら汁”

かじ111.jpg

出汁は当然、タラからだけで充分
身と肝を煮て出汁をとり、アクを
とって頃合いをみて味噌で味付け
後は大ぶりに切ったネギだけでも
十分だが、豆腐などの具材を加えて
煮込めば出来上がり
濃厚なコクを汁で味わえば、外の
寒空とは別世界の至福の時間が
訪れる!!


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郷土の一品 大分・手延べだんご汁

大分にニンジン、ゴボウ、里芋、椎茸等の
野菜、根菜類を味噌味で煮込み
小麦粉を薄い塩水でこねた団子を入れた
よく、どこにでもありそうな食べ物が
ある ”手延べだんご汁”

だじ11.jpg

ただ、団子とはいうものの丸い形状では
なく、麺に近い、手延べとついている
所以か、まあこの方が面積が広く
味が馴染みやすいという理には
かなっている
 なんでも、この地の殿様が
アワビが好物で、アワビの腸に
似せて作らせたのがルーツとか
”鮑腸(ホウチョウ)” と言われる
2メートルにもなろうかという切れ目の
ない麺料理もあるとか
 一般に団子と呼ばれるものより
引き伸ばしているからか、コシがあり
歯ごたえを感じる!!


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郷土の一品 岩手・どんこ汁

岩手の三陸沿岸で、ドンコ、漢字で鈍子、
動きが鈍いところからの名かどうかは
わからないが、正式名エゾアイナメという
深海魚があがる
 深海魚ゆえに、あがった姿は口から
膨らんだ内臓が飛び出し、腹のあたりも
膨らんだ肝が見えるという
グロテスクな外見に食欲がわかないが
食べてみると白身のあっさりした味わい
旨いと思わず、うなる程だ

どじ111.jpg

一番の料理は、もちろん鍋
頭と肝は重要部位で、ここから
素晴らしい出汁が出る
味噌仕立ての鍋は冬に欠かせないものだ
このさかな、あしがはやいので
産地でしか食べられないらしい
冬場に、この辺りへ行ったら
是非味わってみよう!!


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