郷土の一品 長野・おぶっこ

粉ものと味噌の国だなと思わせる料理が
長野は善光寺平あたりにある
いかにも寒い時期には身体の芯から
暖まりそうな煮込みうどんだ
名を ”おぶっこ”




うどんといっても、かなり幅広だ
1.5センチ程の幅であろうか、他には
大ぶりなニンジン、大根、ジャガイモ等
根野菜がいっぱい、濃厚そうな味噌の
味付けだ、もちろん鶏肉、油揚げ等
ありとあらゆる手近な食材を入れて
いる、ブッコミうどんという別名も
ある、昔からアツアツの旨いものを
食べてきたのだろうな！！


今日の郷土料理紹介

郷土の一品 愛媛・松山あげ

油揚げ、よく使う食材だが松山の揚げ
ちょっと違う、薄くパリパリと手で
割れる、干し油あげという手法で
作られたものだ





江戸の代からあるという、厚さ３ミリ位に
スライスした豆腐を水切り、菜種油で三度
揚げる、使用の際は油抜きが不要、
常温で約三か月保存できるという保存食、
非常食でもある、
　松山の味噌汁には不可欠のものだ
汁気を吸いやすく、モッチリとした
食感になる、卵とじなどにもよく使われる
出汁の効いた汁をタップリ吸った松山揚げを
オンザライス、旨そうな丼の出来上がりだ！


今日の郷土料理紹介

郷土の一品 長野・からしいなり

あの甘酸っぱい味で知られる
いなり寿司、長野は松本あたりに
松本以外の長野県民でも知らない人が
いるというレアもののイナリ寿司が
あるという、その名は ”からしいなり”



まずルックスにギョッとさせられる
揚げが表裏逆で、内面を表にしている
そして内面に和がらしを塗ってから
寿司飯をつめている
　通常のいなり寿司もあるので
間違わないようにと、からしが
塗りやすいように表裏逆にしている
そうだ
　口にしてみると、とび上がる程
辛みがあるわけでなく、甘辛い中に
少し辛みを感じるといった感じで
松本の人にもファンが多いという
スイカに塩といった具合に、甘さを
引き出すというイイ仕事を
辛子がしているのかも！！


今日の郷土料理紹介

郷土の一品 愛媛・とんくりまぶし

名古屋のひつまぶしに対抗したのか
愛媛は大洲、ここに正に名のとおり
ご当地自慢の栗と豚バラ肉を甘辛く
味付けたものを丼の白飯に乗せたものが
ある、名は「とんくりまぶし」



食べ方は本家のひつまぶしと同様
最初はそのまま、次に薬味を添えて、
特製の出汁をかけて〆る
　店により若干のアレンジがある
名産を活かしたB級名物だ！！


今日の郷土料理紹介

郷土の一品 長野・たけのこじる

長野は北信あたり
根曲がり竹という細身の笹の新芽を
使った汁物がある
”たけのこじる”



初夏のわずかな期間の恵みだ
この地のものはアクがほとんど無く
風味の良いものだ
　皮をむいて適当に切り、ちょっと
切れ目を入れて火を入れ、これを
主具材にニンジン、玉ねぎ、出汁を
兼ねて鯖缶を投入、味噌で味調整した
タケノコ汁は、ほっこりと郷愁を
感じる料理だ、
　機会があれば味わってみよう！！


今日の郷土料理紹介

郷土の一品 長野・こねつけ

長野にカサ増しを考えたのか、
素朴な食べ物がある、ご飯と小麦粉を混ぜ
みそだれを入れて、焼きを入れたものだ
名を ”こねつけ” という





ご飯と小麦粉の量の組み合わせで
生地の食感は変わってくる
よく使われる甘味噌の他に、そぼろ味噌、
ふき味噌等でアレンジを入れている
信州の有名武将・真田幸村も戦陣食とした
と言われている、余り飯を無駄なく
使おうとした先人の苦労がしのばれる
食べ物だ、今はオヤツ感覚で食べられて
いる


今日の郷土料理紹介

郷土の一品 愛媛・いぎすどうふ

愛媛の今治あたりの瀬戸内に
古くから伝わる海藻の”いぎす”を
使った豆腐、いぎす豆腐がある
いぎすを大豆粉と合わせて煮溶かし
固めたものだ、海藻の繊維が
溶けてツルリという感じの食感で
木綿豆腐のような食感、昔は
このまま酢醤油、酢味噌で食べて
いたが、最近はエビ、枝豆
きくらげ等を混ぜ込んだ色鮮やかな
物も作られて、お盆、法事、正月等
行事食ともなっている





採取したいぎすを天日で干して
乾燥させる作業を繰り返すのだが
この工程で、ごみ、雑藻を取り除くが
どんどん量が減っていくので、
同じ様な使い方をするテングサと
比べ非常に手間がかかり作業量の
わりに、量が少なく”貧乏草”とも
言われている、豊富なミネラル、
食物繊維を含む長寿食としても
遠く江戸時代から食べられてきた
と言われている、大変な手間が
かかるため、遠来の大切な客を
もてなす為の料理でもある
いろんな具材を入れこんだ目でも
楽しめるようになった名物を
愛媛で食べてみよう！！


今日の郷土料理紹介

郷土の一品 長野・こいこく

長野は佐久
はるかかなたの時より
水田を活かした鯉の養殖を行って
きた、いきおい鯉料理が自慢だ
中でも味噌を使った濃厚な味つけの
「こいこく」、これが旨い



千曲川の寒水で育った鯉は身がしまり
臭みの少ないコイだ
丁寧に洗い清めた身をぶつ切りにして
味噌、砂糖で味を染みわたらせた身は
絶品だ、ちょっと粉山椒をふりかけ
日本酒を横に置けば、最高の味わいだ！


今日の郷土料理紹介

郷土の一品 愛媛・太刀魚巻

愛媛は宇和島あたり
野趣満点の名物がある
この地であがる太刀魚を三枚におろし
竹に巻き付け炭火で焼き
甘めの醤油ダレをかけたものだ
”太刀魚巻”、”太刀魚竹巻” と呼ばれている



2メートルを超える太刀魚ならではの
活かせる調理法ともいえる
店では竹から外し、一口大に切って、
細切りにして、おろしをまとわせと
いった食べ方だが、炭焼き場横で
竹を持ち、かぶりつくといった
豪快な食べ方のほうが似つかわしい
この地へ行ったら、肉厚で脂したたる
太刀魚を味わってみよう！！


今日の郷土料理紹介

郷土の一品 長野・いもなます

長野は飯山あたり、シンプルだが
中々、趣のありそうな小鉢ものがある
ジャガイモを使ったなます料理だ
名を ”いもなます”



ジャガイモを細い短冊状にスライス
砂糖、酢と共に油炒めしたものだ
　シャキシャキとした食感は中々の
ものだ、この味わいは料亭等でも
十分、卓上にのせられる
ニンジンも加えて彩を、カレー粉を加えて
と横広がりのメニューも
機会があれば味わってみよう！！


今日の郷土料理紹介