郷土のめし 古くからの名物 香川のハマチ

香川県、意外な名物があった。”ハマチ”、出世魚と言われるブリの青年期の名前だが、いまや独立した名前となって寿司のネタとして知れ渡り、煮付け、照り焼き、漬け等で楽しめる魚だが、世界で初めてハマチの養殖の事業化に成功したのが香川県である。モジャコと言われる稚魚から育てるのだが１キロ大きくするのにイワシやサンマの魚肉が８キロいるという、海のブロイラーだ。ところでフルーツ魚という柑橘類などをエサに使って臭みを抑えた魚が日本各地で養殖されている。皆、ご当地の有名果実で育てているようだ、愛媛県の”みかんブリ、みかん鯛”、大分県の”かぼすひらめ”、和歌山の”レモンかんぱち”、長崎県の”ハーブさば”、皆、魚の臭みが取れて旨そうなイメージになっている。香川県では、当然地元特産のオリーブを使った”オリーブハマチ”だ、何となく他のフルーツ魚に比べ高級感が漂うではないか。定義があって
　・香川県産のオリーブの葉の粉末を混ぜたエサを２０日以上与えた養殖ハマチで
　　エサとして与えるオリーブは全体の２％以上という条件だ
飼料にオリーブを多くしすぎると、ハマチが怪しんで食べななかったり身が締まりすぎたりとバランスが難しいようだ。オリーブの葉には抗酸化作用があるポリフェノールが含まれ酸化、変色しにくい肉質になるという、その結果さっぱりした味わいになりコリコリと適度な歯ごたえが楽しめる食感になるという。オリーブの島・小豆島でオリーブハマチの刺身を肴に酒を呑むのもよさそうだ。

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